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2019年04月13日

〖杂文趣谈〗喜 蛋

  金华坊间有两种“喜蛋”。一种是儿媳喜得贵子,婆家将染红的鸡蛋分送亲友,是南北皆有的蛋俗,意在讨彩;另一种则来自哺坊,是人为中止的退孵蛋。

  退孵蛋,缘何叫做喜蛋?私下揣摸,“孕”哉,“喜”也。“孵”哉,“孕”也。退孵蛋,不就是“喜蛋”吗?

  孵小鸡,是乡村一景。母鸡勤勉,三天两头“咯咯嗒”。开春以后,母鸡虚脱,“赖孵”。这时候,家母便找来一只破旧的笸箩,内铺一层软软的干稻草,一五一十地码上种蛋,再就近给母鸡备好清水和稻米。母鸡见状,兴奋地颠着屁股,东瞅瞅西瞧瞧,咕嘟咕嘟鸣叫着跳进去,蹲下身,用翅膀严严实实地把鸡蛋兜住……但它再怎么用心,总有三二个鸡蛋辜负母意,孵而不化。想来,歇后语“二十一天孵不出鸡———坏蛋”,即由此而来。

  鸡蛋孵不出鸡,不管什么原因,只要雏鸡出壳,母鸡就会领着它们外出觅食,不再搭理孵而不化的坏蛋。

  早些年,鸡蛋金贵,但日子再难过,乡下人大多不会煮着坏蛋吃———要么当垃圾扔掉,要么用来喂猪。因为鸡蛋在母鸡的羽翼下呆了二十来天,内质早已变异。而且,在金华人口中,“退孵”与“退步”谐音,谁家孩子要是读不好书,父母就会怪罪退孵蛋。现在想想,祖辈的良苦用心,还是颇合现代医学的———受精蛋内含孕激素、雌激素之类的活性物质。小孩食用,体内激素累积过高,内分泌就会失调,极易诱发性早熟。

  所以,心怀敬畏,不吃或少吃退孵蛋,是一种自我约束的生存哲学。但一种美食的存在,必有其合理性。特别是在机械化哺坊里,“坏蛋”就像回头浪子,摇身一变,就是当下难得的风味小吃。

  很早以前,温(州)台(州)、杭(州)绍(兴)一带多哺坊,每年春分前后,农人肩挑小鸡担,走村穿明堂,满筐黄兮兮的小鸡,撑着一对小翅膀,昂头叽叽叫。这些雏鸡大多为雌性,想要公的,还得托卖鸡人挑选。这样做,并非公鸡奇货可居,而是当鸡蛋上床孵化十多天后,哺坊师傅就要辨出雌雄———雌小鸡可卖到一元多,而雄雏鸡只值几分钱。于是,那些可怜的雄性胚胎即被剔出,成了哺坊的残次品。

  很多食物,原本无人敢吃,因为有人不怕死,勇于以身试吃,才成就了一道道美食。以此类推,被剔除的雄性胚胎,个个都是“活子”,感染细菌、病毒的概率其实不大,煮煮吃了,亦无碍健康。哺坊师傅近水楼台,当有人想私下尝一尝时,有人已经捷足先登,把煮熟的退孵蛋摆上了餐桌。

  饮食一道,心理影响颇大。譬如东阳的童瓢子,以童尿炖煮而成,乃春补之物。但即便是东阳人,也有两种截然不同的态度———有人爱不释口,有人嗤之以鼻。

  “毛蛋”是北京人的叫法。顾名思义,毛蛋中的小鸡已基本成型,快要破壳了———腿脚齐全,绒毛毕现。有一年春天,高中同学郑兄带我逛北京夜市,印象特别深刻———一只简易炉灶上面坐着个平底锅,锅边上有十几只熟毛蛋。卖毛蛋的灰不溜秋地坐在炉旁,一边接钱,一边把买主选中的毛蛋用小铲扒拉到锅中央,铲成小块翻炒几下装在塑料袋里递到买主手中。有的人拎着就走,也有性急的拿到手就往嘴里送,或在街上边走边吃,或索性蹲在炉旁吃完了再走,那津津有味的吃相引得从未尝过此物的游客住足观看进而跃跃欲试……

  我吃喜蛋的时日不长,且一直误以为只有春季才有得吃。其实不然。去年冬天,兰溪翁兄带我到他的一个朋友家小酌,上来的头一道酒菜,就是一大盘喜蛋。

  夜寒,酒醇;蛋鲜,情浓。“冬天也有喜蛋?”听我发问,翁兄解释说:“有。兰溪有好多家专门孵化活胚蛋的孵化场———日日孵,天天卖。还有一个诗意的名字:‘凤凰蛋’。”

  金华9个县(市、区),有8个地方统称为“喜蛋”,为何只有兰溪叫它“凤凰蛋”?实在搞不明白,恳请方家赐教。

  不过,明末清初的李渔是兰溪乡贤。他不仅能吃,而且著作颇丰,可他的《闲情偶寄》又为何没有喜蛋或者凤凰蛋的片言只字?似乎只有一种解释,他不曾尝过。

  清代谢金圃有《食味杂咏》遗世,其中说到元朝的方回曾写过一首诗,诗后还有注释:“喜蛋中有已成小雏者味更美。近雏而在内者俗名石榴子,极嫩,即蛋黄也。在外者曰砂盆底,较实,即蛋白也,味皆绝胜。”

  兰溪“凤凰蛋”分全蛋、半孵、全孵三种,选择余地颇大。“全蛋”貌似鲜蛋,但煮熟后色泽灰暗,内里也没有鲜蛋那样美白软嫩,倒是口感醇厚,并有一种特殊滋味。爱食者感觉它味“鲜”,不喜者则嫌它“腥”。“半孵”者,就是“十四日”,内里早已失却完整的蛋形,但汁液较多,蛋白和蛋黄有咬劲。“全孵”者,其实是小鸡胚胎———形似一个肉团,灰黑色的茸毛被一些暗红色的汁液包裹着,头、眼、喙、爪、翅分明可见。初食者,见到这毛茸茸的东西,心有戚戚焉。不过,那些资深拥趸,就爱这一款。

  记得四川作家蒋蓝说过,人可以任意改变自己,包括头发的样式、说话的口音,甚至观念行为等。但是,人永远无法改变的是自己的口味。

  是啊,口味是人类最深的瘾癖。每每回老家探亲访友,偶尔吃到一枚喜蛋,那些爬在肠道里的瘾虫便得到满足;无法回去的日子,我一直住在“梅苑”附近,而故乡的美味却一路向南,总在梦里向我召唤……